L'Olivaison : ramassage des olives qui débute à la fin de l'été une fois que le fruit est mur. L'olivaison se termine à la fin de l'automne. Cependant, selon les régions cette récolte peut être plus ou moins étendue. L'olivaison s'effectuait à l'origine à la main, mais le manque de rendement rend cette pratique de plus en plus rare hormis pour les olives de table.

La Fermentation : une fois ramassées, les olives sont triées et débarrassées de leurs impuretés (terre, feuilles…) Les fruits sont ensuite livrés au moulin très rapidement (4 jours après la récolte). Le stockage des olives s'effectue à une température de +/- 23°c.

La Trituration : c'est le traitement de l'olive au moulin jusqu'à obtention de l'huile. Dans cette phase on va commencer par broyer les olives pour obtenir une pâte. Ensuite cette pâte est pressée pour obtenir l'huile d'olive. Il existe 3 types de presse :
" les scourtins, paniers plats en forme de disque. On entrepose les olives entre 2 paniers et on presse le tout.
" Presse hydraulique : on utilise une centrifugeuse (3000 t/min.) où l'on mélange la pâte d'olive à de l'eau (uniquement à 3 phases). La centrifugeuse permet de séparer le solide du liquide et d'évacuer l'eau pour ne garder que l'huile. Les centrifugeuses opèrent à 2 ou 3 phases (l'eau doit être <30°c).
" Pression par percolation : on appelle ce procéder du nom de l'appareil " sinoela ". Ce sont des lames d'acier inoxidables qui sont plongées dans la pâte d'olive pour en extraire des gouttelettes d'huiles qui restent sur ces lames.

La Décantation : c'est la phase finale pour récupérer l'huile à proprement parler. On sépare l'huile de l'eau, soit naturellement puis ramassée à la main comme à l'époque, soit grâce à un décanteur.

La Filtration : Enfin, l'huile est filtrée (ou non) pour obtenir un liquide or et limpide, agréable à regarder.

Les Margines : c'est l'eau résiduelle issue du processus. Elle sert d'engrais.

Les Grignons : ce sont les résidus de pâte et servent comme aliment animal ou comme combustible.