Huile d'olive Vierge : l'huile est obtenue par de simples procédés mécaniques et non chimiques. Son acidité oléique doit être comprise entre 0,8% et 2% grammes d'olive.

Vierge Extra : la meilleur, non pas parce qu'elle est extra ! Simplement parce que son acidité doit être inférieure à 0,8%.

IGP : indication géographique protégée. Ce label indique une matière 1ère ou un savoir faire d'une zone géographique. Les olives peuvent venir d'ailleurs et être traitées à la méthode de…

AOP : appellation d'origine protégée. Ici toutes les étapes de production ont lieu dans la région, de la récolte à la trituration. Par exemple en Grèce, au Portugal, en France…

AOC : appellation d'origine contrôlée. C'est l'AOP française.

DOP : dénomination d'origine protégée. C'est l'AOP italienne.

DO : dénomination d'origine. C'est l'AOP espagnole.

Jusqu'en 2001 c'était le moulin qui donnait l'appellation et non la provenance des olives. Depuis, la provenance des olives fait partie des conditions pour l'obtention du label.

Monovariétale : une huile est dite monovariétale lorsqu'elle est composée d'une seule variété d'olives ( cailletiers, tanche…)

Assemblage : à l'inverse de la monovariétale, l'assemblage est une huile composée de plusieurs variétés d'olives. ATTENTION !!! Une huile d'assemblage n'est pas moins bonne. Cette appellation indique simplement que plusieurs variétés d'huiles ont été assemblées, pour arriver aux saveurs recherchées par le moulinier. (comme pour les vins)

Filtrée - non filtrée : en général les huiles extraites de l'olive sont filtrées pour supprimer le dépôt et les particules. L'huile est alors plus limpide. L'huile non filtrée est un peu trouble mais pas moins bonne. De plus en plus d'amateurs préfèrent les huiles non filtrées pour leur saveur originale. Selon les variétés d'olives, la filtration va rendre l'huile plus amère ou au contraire donner plus d'arômes.

Fruité mûr : les olives sont stockées quelques jours avant leur trituration, ce qui permet au fruit de fermenter et de perdre son amertume. Si ce stockage est trop long, l'huile sera alors rance. Dès lors, de nombreux arômes se dégagent de l'huile parmi lesquels on peut trouver l'artichaut, la vanille, les champignons… Idéal pour les viandes en sauce, les champignons…

Fruité vert : les olives triturées dans les 24 heures après leur récolte donnent un goût fruité vert. Dans ce cas l'huile est verte, amère ardente et un peu piquante. On peu parler d'arôme d'herbe coupé ou de feuille d'olivier. Ces huiles sont pourtant très fines avec de nombreux arômes tels que l'amande, les feuilles, la noisette ou le poivre. Idéal pour les salades, les poissons, les désserts, etc.

LES VERTUS DE L'HUILE D'OLIVE

L'huile d'olive aurait les vertus de combattre le mauvais cholestérol dans le sang.
Le médecin grec Klaudies Galênos ( II ème siècle) recommandait de consommer de l'huile d'olive pour prévenir les maladies de la vésicule biliaire et du foie.

Le régime crétois la préconise dans les maladies cardio-vasculaires et certains cancers.
L'huile d'olive a des vertus médicales, dont la plupart sont prouvées. Par exemple, elle serait favorable à la prévention des cancers du colon, du sein et des ovaires.
Les scientifiques manquent cependant de preuves. En revanche, il est clairement démontré que l'huile d'olive favorise la digestion et prévient du diabète, d'obésité, et des maladies coronariennes.
Bien que la médecine ne soit pas une science exacte, tout pense à croire qu'elle serait plus bénéfique en tant que corps gras que toutes autres graisses alimentaires.
En général l'huile d'olive facilite la digestion et freinerait la sécrétion d'acide gastrique.
Contrairement au beurre et aux huiles poly- insaturées, l'huile d'olive est recommandée aux personnes souffrants de calculs biliaires ou d'ulcères.
Elle serait mieux adaptée à la digestion et serait un bienfait pour les maladies cardio-vasculaires.
Suivant le terroir, le pays, certaines huiles d'olive peuvent avoir une teneur différente en poly-phénols, mais reste néanmoins la plus sure en matière de consommation pour l'homme.
Certaines variétés comme le cailletier, la picholine et la lucques seraient plus riches en poly- phénols et en vitamine C ;
Enfin l'huile d'olive est riche en acides gras mono-insaturés.

LE TEMPS ET LES METHODES

L'Olivaison :
Ramassage des olives qui débute à la fin de l'été une fois que le fruit est mûr. L'olivaison se termine à la fin de l'automne. Cependant, selon les régions cette récolte peut être plus ou moins étendue. L'olivaison s'effectuait à l'origine à la main, mais le manque de rendement rend cette pratique de plus en plus rare hormis pour les olives de table.

La Fermentation :
Une fois ramassées, les olives sont triées et débarrassées de leurs impuretés (terre, feuilles…) Les fruits sont ensuite livrés au moulin très rapidement (4 jours après la récolte). Le stockage des olives s'effectue à une température de +/- 23°c., pour un fruité mûr.

La Trituration :
C'est le traitement de l'olive au moulin jusqu'à obtention de l'huile. Dans cette phase on va commencer par broyer les olives pour obtenir une pâte. Ensuite cette pâte est malaxée, pressée, ou extraite pour obtenir l'huile d'olive. Il existe 3 types de presse :
" les scourtins, paniers plats en forme de disque. On entrepose les olives entre 2 paniers et on presse le tout. De moins en moins employé, car trop de manipulation et perte de temps, pour des raisons d'hygiène également.
" Presse hydraulique : on utilise une centrifugeuse (3000 t/min.) où l'on mélange la pâte d'olive à de l'eau (uniquement à 3 phases). La centrifugeuse permet de séparer le solide du liquide et d'évacuer l'eau pour ne garder que l'huile.
" Les centrifugeuses opèrent à 2 ou 3 phases (l'eau doit être <30°c).Pour les centrifugeuses à 2 phases, on ne rajoute pas d'eau.
" Pression par percolation : on appelle ce procéder du nom de l'appareil " sinoela ". Ce sont des lames d'acier inoxydables qui sont plongées dans la pâte d'olive pour en extraire des gouttelettes d'huiles qui restent sur ces lames.

La Décantation : c'est la phase finale pour récupérer l'huile à proprement parler. On sépare l'huile de l'eau, soit naturellement puis ramassée à la " feuille " comme à l'époque, soit à l'aide d'un décanteur.

La Filtration : Enfin, l'huile est filtrée (ou non) pour obtenir un liquide or et limpide, agréable à regarder.

Les Margines : c'est l'eau résiduelle issue du processus.

Les Grignons : ce sont les résidus de pâte et servent comme aliment animal ou comme combustible, ou d'engrais.

LES MALADIES DE L'OLIVIER

L'olivier ( arbre de vie), n'est pas épargner pour autant des agressions, maladies, parasites et climat.
Il est très robuste, malmené tout au long des saisons par des agressions naturelles diverses, comme le gel tant redouté depuis la terrible année de 1956. Les fléaux depuis Mars avec la Teigne, chenille qui se nourrit des bourgeons.

Le Cycloconium : champignon plus connut sous le nom d'œil de paon.
Le Psylle : insecte qui a l'apparence du coton, se glisse sous l'écorce pour se nourrir de la sève.
La Cochonille : dévore les fruits.
La Fumagine : Champignon qui noircit les branches.
Le Néroum : Petit ver qui creuse des galeries dans le bois.
La Verticillose : Champignon qui obstrue les canaux et fait sécher les rameaux.
Le Dacus : Mouche ravageuse qui pique le fruit pour y pondre. Sans ces risques , les oléiculteurs feraient plus de culture biologique. Beaucoup de producteurs n'utilisent aucun traitement phytosanitaire chimique ou d'engrais de synthèse.

Pour lutter contre les champignons, les producteurs utilisent la bouillie bordelaise, (cuivre et chaux), de même que la prêle et la sauge servent d'insecticides naturels.
Pour combatrre la Cochenille, on lache des abeilles d'Afrique du Sud(métophyscus) qui s'en nourissent.
Les insectes ont recours à des signaux odorants (phéromones). Pour les capturer, il faut mettre des capsules odorantes sur des pièges collants, et sacrifier ces arbres pour la cueillette.